Busque el entorno para emprender. Desde Perú con Gastón Acurio hasta Manizales.

Foto tomada de: uberbin.net
Foto tomada de: uberbin.net

Por: Sebastián Escobar

Los entornos en los cuales se mueven los emprendedores, son espacios donde coexisten actores que benefician la creatividad y la innovación. En cierto sentido deben alinearse varios factores para que fluya una cultura de emprendimiento, entendida cultura simplemente como las normas compartidas por personas que integran un entorno, ésta cultura controla las interacciones que permiten generar conexiones, relaciones sociales, potenciar emprendimientos y hasta cambiar la imagen de un país.

Cambiar la imagen de un país. Esa es la historia de Gastón Acurio, reconocido chef peruano, dueño de mas de 36 restaurantes en 11 países, en ciudades como Nueva York, Lima, Madrid y Bogotá. Con una facturación superior a los 100 millones de dólares anuales, su historia es aun más interesante si se investiga su pasado. Paradójicamente Gastón proviene de una familia con influencia política en Perú, su padre Acurio Velarde fue Ministro de Fomento y Obras, y como muchos padres él deseaba que Gastón continuara con su legado, para lo cual Gastón se inscribió en la escuela de derecho; no obstante, el joven inquieto desde muy temprana edad por la cocina, empezó a despertar una pasión que con el tiempo le permitió tomar la decisión de dejar los estudios de derecho. Fue así como decidió abandonar esa carrera y estudiar culinaria en Le Cordon Bleu en Paris. A partir de ese momento se sumergió en el mundo de la culinaria y empezó a trabajar con la cocina francesa. Con el tiempo, Gastón decidió volver a su natal Perú con su pareja Astrid, de descendencia Alemana. Después de fundar un exitoso restaurante de gastronomía francesa, el chef Peruano inquieto, comenzó a investigar y probar sabores de su tierra, recorrió poblados de los Andes y la Amazonia, su aventura le permitió descubrir nuevos ingredientes y con el tiempo preparar platos con insumos peruanos, fue en ese momento cuando empezó a fusionar recetas.

Gastón, dio el gran paso cuando empezó a interactuar con otros chefs peruanos, compartiendo recetas con el objetivo de hacer crecer la torta, en pocas palabras, incrementar el mercado de la cocina peruana, él entendió, que sólo no podría hacerlo, necesitaba más chefs que estuvieran interesados en proteger los recursos naturales, manteniendo las vedas y sobretodo chefs dispuestos a compartir recetas, conocimiento y cultura.

Gastón Acurio, logro integrar varios chefs peruanos entorno a activos ocultos como especias del Perú, lo que le permitió crear menús únicos que fortalecieron la cocina Peruana. Lo más interesante de este modelo es que generó un entorno de competencia sana donde en vez de competir por los mismos clientes, que para la época eran pocos, empezaron a ampliar su mercado, mostrando los atributos de la cocina peruana a los mismos Peruanos. Este cambio de cultura en el sector de la gastronomía de su país, permitió no solo cambiar paradigmas al interior sino también expandir las fronteras de la concina peruana por el mundo.

Es común ver como en varios países del mundo existen hoy restaurantes peruanos con gran éxito, esto lo comprueba la publicación de la revista británica Restaurant Magazine que sitúa 7 de los restaurantes peruanos ubicados en Lima entre los 15 mejores gourmet latinos. Hoy en día fácilmente se pueden ver turistas que van a Perú no solo porque se sienten atraídos por las grandes maravillas como Machu Picchu sino también por la afamada gastronomía peruana.

Lo que ha hecho Gastón, también se ve en otras partes del mundo. Por ejemplo, en Sillicon Valley el entorno de emprendimiento tecnológico es tan fuerte que varias empresas se trasladan allí para entrar en una cultura donde encuentran un talento humano invaluable, bancas de inversión, investigadores, entre otros. El ecosistema es tan atractivo que se asemeja al mundo natural: donde hay muchos peces, todos los tiburones quieren llegar a la fiesta!.

Finalmente, en Manizales, una ciudad en la cordillera central de Colombia, están ocurriendo cosas magnificas a partir de la integración entre la empresa publica y privada, la iniciativa de Manizales Más en cabeza de Marcela Escobar, apoyada por entidades como la Fundación Luker, las universidades de la ciudad, las instituciones publicas como la Cámara de Comercio, entre otras, están creando un ecosistema de emprendimiento con el apoyo del Babson College, la mejor escuela de emprendimiento del mundo.

Los resultados son impresionantes. El incremento en empleos, el apoyo financiero para emprendedores, las capacitaciones integrales para empresarios con profesores del Babson (que se podrían encontrar en el mismo Sillicon Valley) quienes se trasladan hasta Manizales para compartir conocimientos, experiencias y vivencias. Todo lo anterior está generando una cultura de emprendimiento en la ciudad que está permitiendo que varias personas vuelvan a creer en Manizales y regresen a la ciudad para crear empresas, nuevos espacios como el ZigZagMarket, liderado por Federico Escobar, lo están comprobando. Este evento conectó miles de personas alrededor de un espacio donde se respiró más que una cultura de emprendimiento, una cultura de ciudad.

Espero que los grandes tiburones lleguen algún día en búsqueda de los peces a ciudades como Manizales y que la cultura de emprendimiento nos permita pasar la pagina del café, para emerger como la ciudad del emprendimiento de productos y servicios, con alto valor agregado de Latinoamérica.

Sebastián, recibe y contesta con gusto comentarios e inquietudes s.escobar12@uniandes.edu.co @Escobarseb

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